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酱 瓜
作者:吕建    文章来源:临湘市公安局    点击数:    更新时间:2020/3/16    
  •     近期,新型冠状病毒肺炎疫情严重,我和大家一样,大多数时间都呆于自家住宅中而少出门。日常饮食从简。时间一长,我便总是回忆起年少时,母亲为改善家里生活而制作的酱瓜。

        我对酱菜总是情有独钟。可能是当年吃不厌母亲制作的酱瓜所致。

        成年后,我习惯早餐吃稀饭,佐菜少不了是从超市购买的乳腐、酱瓜、萝卜干,老三样轮流转。然而,我总感到买来的酱瓜,不管是散装的、袋装的、还是瓶装的,不管是何种商标、生产厂家的,总觉得没有以前母亲腌制的好吃。

        母亲祖籍湖南省湘潭县农村。五十年代初来本省临湘市工作。不久,与我父亲结婚成家,生儿教女。母亲那手制作酱瓜“绝技”是她在娘家跟我外婆学会的。

        记得上世纪七十年代前,每到春末夏初,居住在临湘市聂市古镇的我家,母亲总是忙着准备做鲜酱,腌酱瓜。记得当年,母亲用面粉加黄豆做成的糕饼,隔水蒸熟凉干后,放进稻柴或麦柴把中,待其生绿发霉时,取出来,用洗衣板刷刷去表面的霉粉,捣碎糕饼,连同从药店买回的甘草(既可消毒,又可添加甜味),放进灶锅,放水,添加适量的食盐和酱油,经煮熟煮稠,再倒进开水泡过的酱缸里,安放到屋前场地上用砖头搭花叠起的酱缸架或屋顶上,让其露天曝晒。晚上盖块玻璃板,防蝇防灰尘。还要常去用筷子搅动酱液,促其均速发酵,数天后香醇的鲜酱酿成,便可开始腌制酱瓜了。腌酱瓜常用的料是黄瓜、菜瓜,把刚从自留地采摘的黄瓜、菜瓜洗净,对剖切开、去籽去瓤,凉晒半干后,再用食盐均匀涂抹瓜条两面,待折出卤水后捞出,逐一浸入原酱中,经常翻搅,加速入味,浸入的时间越长,则越入味。若遇睛天,隔一天后便可食用了。如此在原酱中反复添加瓜条,新酱瓜就源源不断出缸。那时候,我家备有几个酱缸,借大热天,盛产生瓜之机会,多腌些酱瓜,不仅作为夏令时节早晚的下饭莱,还习惯将酱瓜凉干,蘸抹上红糖,双折紧贴,腌制成甜酱瓜,装进小甏等容器,层层压紧,封紧盖头,这种陈酱瓜可供四季食用,伴上腌制的萝卜干(有白萝卜干与胡萝卜干)、咸菜,组成了常年的当家菜。自腌的新酱瓜,因料瓜新鲜,故嫩而脆;因原酱中有甘草有黄豆,故甜而鲜;加之原酱日夜露天曝晒,从不添加仼何化学物,是传统纯天然的原始人工制作工艺,当然其口味就更佳了。至于陈(甜)酱瓜,越陈越有风味,则更受人青睐了。

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