岳阳市人大网   
  您现在的位置: 岳阳人大网 > 文苑 > 文园 > 正文
实用商务礼仪第九章 宴请礼仪
作者:苏晓东    文章来源:离退办    点击数:    更新时间:2018/9/28    


  • 宴请,是人们经常性的社交活动,上至国家,下至平民百姓,谁没有几个朋友来往?朋友来了,招待一下,吃一顿饭,是很平常的事。商务交往中的宴请就更多了,除了朋友之间的聚会,还要有意识地结交一些新朋友、新客户,常常利用公司开业,年终回访等机会,举办一些宴会,联络感情,增进沟通,以此来扩大企业的知名度和美誉度,提高企业的经济效益与社会效益。

    当前流行的宴请形式有宴会、招待会、自助餐、工作餐等。举行什么样的宴请方式,要根据活动目的、邀请对象来决定。但无论哪种形式的宴请,都有与之相对应的礼仪规范,主人和客人都要认真遵守,否则就是失礼行为。

    第一节  宴请的形式与准备

    一、宴请的形式

    通用的宴请形式有宴会、招待会、工作餐等。

    (一)宴会

    宴会,根据其性质可分为正式宴会和非正式宴会。正式宴会包括国宴、普通宴会;非正式宴会包括便宴、家宴等。

    1、国宴

    国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会,因而是规格最高的宴会。按规定,举行国宴的宴会厅内应该挂双方的国旗,演奏两国国歌和席间音乐。宴会开始时,主、宾双方致辞、祝酒等。酒水和菜肴,一般上主办国最好的,或最有特色的。也可根据客人的习俗与嗜好,上该国有特色和客人喜好的酒水与食品。

    2、普通宴会

    政府部门或机关团体,企、事业单位为迎送宾客朋友,或答谢主人、客户而举行的宴请,如欢迎宴会、感恩宴会、围拜宴会、答谢宴会等。此类宴会,根据招待对象的不同,其规格档次也有所区别。比较隆重的宴会,其档次不低于国宴,也有主、宾致辞,奏、放席间音乐等。

    3、便宴

    便宴属非正式宴会。这种宴请形式多样,主客随意自由。或利用节假日邀亲友聚会一下,或利用周末邀几个朋友吃喝一顿。这种形式使用最多的是商务活动。客户来了,顺便安排吃一顿饭,或有意识的请主要客户聚餐。这种宴请不拘形式,重在菜的味道和特色。

    4、家宴

    家宴即在家中设宴招待客人。西方比较喜欢采用这种形式,以示友好。现代快节奏社会,一般人不在家里招待客人,一旦设家宴招待客人,赴宴者一定是至亲好友,因此,气氛比较温馨融洽。

    (二)招待会

    招待会是指各种不备正餐,形式较为灵活的宴请形式。通常备有食品、酒水饮料,不排席位,可以自由活动,方便大家自由交谈。常见的形式有:

    1、冷餐会

    冷餐会,也叫自助餐。这种宴请形式的特点是:不排席位,菜肴以冷食为主,也可用热菜,连同餐具陈设在餐桌上,供客人自取。客人可以自由活动,可以多次取食,但不可浪费。酒水可陈放在桌上,也可由招待员端送。冷餐会在室内或院子里、花园里都可举行,可设小桌、椅子,自由入座,也可不设座椅,站立进餐。根据主、客双方身份,冷餐会规格隆重程度可高可低,举办时间一般在中午十二时至下午二时、下午五时至七时左右。这种形式常用于宴请人数众多的宾客。

    2、酒会

    酒会,又称鸡尾酒会。这种招待会形式较活泼,便于广泛接触交谈。招待食品以酒水为主,略备小吃。不设座椅,仅置小桌或茶几,以便客人随意走动。酒会举行的时间也较灵活,中午、下午、晚上均可,请柬上往往注明整个起止时间,客人可在其间任何时候到达和退席,来去自由,不受约束。

    鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料,酒会上不一定都用鸡尾酒,但通常用的酒类品种较多,并配以各种果汁,不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃,以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘端送,或部分放置小桌上,客人自取。

    近些年国际上举办大型活动采用酒会形式日渐普遍,庆祝各种节日、欢迎代表团访问。各种开幕、闭幕典礼、文艺、体育演出前后往往举行酒会。自1980年起我国国庆招待会也改用酒会形式。

    3、茶会

    茶会是一种简便的招待形式,举行的时间一般在下午四时左右,也有上午十时左右举行的。茶会通常设在客厅,而不用餐厅。厅内设茶几、座椅,不排席位,但如果是专为某位贵宾举行的活动,入座时,有意识地将贵宾同主人安排坐到一起,其他人随意就座。茶会顾名思义是请客人品茶,因此,茶叶、茶具的选择要有所讲究,或精致典雅,或具地方特色,一般用陶瓷器皿,不用玻璃杯。

    (三)工作餐

    工作餐是现代人际交往中经常采用的一种非正式宴请形式,有的甚至由参加者各自付费,采用AA制,利用进餐时间,边吃边谈工作。工作餐按用餐时间分为早餐、午餐和晚餐,多以快餐分食。工作餐一般不排座次,如果是双方工作进餐,往往以长条桌,安排席位,便于主、宾双方交谈磋商。

    二、宴请的准备

    1、明确目的与对象

    宴请的目的是多种多样的,可以为某个人、某件事、某节日举行,如签订合同、择日开张、庆祝节日、接风迎客、饯行话别、生日祝寿等。宴请目的不同,宴请的规格、内容、形式也就不同。因此,必须明确宴请的目的,并作相应的安排。

    根据宴请的目的,列出被邀宾客,确定宴请范围,即确定邀请哪些人和多少人。应在照顾各方面关系的前提下,尽量控制范围,减少人数。特别要注意,防止把平时互有芥蒂的客人请到一起出席宴会,以免出现不愉快的尴尬。

    2、确定时间和地点

    宴请的时间应选择宾主双方都适宜的时间,最好先征求主宾的意见。注意不要选择重大节日或对方有重要活动或有禁忌的日子举行。

    选择场地要按活动的性质、规模大小、形式、客人的意愿及实际可能而定,但选定的场所要能容纳全体人员。宴请可以在酒店、宾馆举行,也可安排在独特风味的餐馆。另外,在选择用餐地点时,还要综合考虑环境、卫生、交通三个方面的因素。

    3、发出邀请

    各种宴请,一般均应发出邀请。邀请方式通常有书面、电话和口头邀请等。正式宴会一般发请柬邀请,请柬一般提前一周发出。其内容包括活动的主题、时间、地点、形式、主人姓名及对服饰的要求、回复等内容。请柬信封要工整地写上被邀请人的姓名和职务,若已排好席次可在信封下角注明。请柬发出后,应及时落实出席情况,以便调整席位。

    4、拟定菜单

    宴请的菜单,要根据宴请的规格“看客下菜”。以主宾的口味喜好和禁忌而定,要注意尊重宾客的饮食习惯和宗教信仰。整桌菜谱应有冷有热、荤素搭配、营养平衡,有主有次、主次分明。正式宴会上,菜单至少每桌一份,规格高的也可每位一份。

    5、现场布置

    宴会成功与否,环境和气氛至关重要。宴会环境的布置,取决于活动的性质和形式。如官方正式宴会的布置,应该严肃、庄重、大方,不宜用霓虹灯作装饰,可用少量鲜花、盆景、刻花作点缀。若安排席间演奏乐,应轻雅舒缓。

    6、席位安排

    在正式宴请中,位次的安排往往比菜肴的选择更引入注目。凡正式宴会,一般都事先为每个赴宴者安排好桌次和座次,并通知到每个人;非正式小型便宴,有时也可以不必安排座次。

    不同形式的宴会,座位的排列各有不同。排列的依据,主要是国际惯例和本国的礼宾顺序,此外,还要考虑到宾客之间的关系疏密、身份、职和专业等因素。但无论如何,都应以主客为中心,把主宾夫妇置于最尊贵、最显要的位置上。

    三、赴宴礼仪

    宴请与赴宴是相互依存的两个方面。如果自己作为宾客被邀请赴宴,应该注意哪些方面的礼仪呢?

    1、赴宴准备

    宴请是重要的商务交际活动,如果接到邀请,无论是否出席应尽早答复对方,以便主人安排。答应邀请后不要随意改动,万一遇到特殊情况不能出席时,要尽早向主人解释、道歉,甚至亲自登门表示歉意。

    出席宴会前,应作梳洗打扮。女士要化妆,男士应梳理头发并剃须。衣着要整洁、大方、美观。

    若参加家庭宴会,可给女主人准备一定的礼品,在宴会开始前送给主人。礼品价格不一定要很高,但要有意义。

    2、准时赴宴

    掌握赴宴时间,按照请柬标明的宴会时间准时到场。所谓准时,一般情况下,是指在宴会前35分钟到达。如因故不能准时赴宴,应提前打电话通知主人,诚恳说明原因。同样,赴宴也不宜去得过早。去早了,主人既要准备宴席,又要招呼你,挺麻烦的。在国外,如过早赴宴会被人笑话——太急于进餐了!如果宴会已开始,迟到的客人应向其他客人致歉,适时招呼主人,表示已经到宴。

    3、礼貌入座

    应邀出席宴会活动,在进入宴会厅之前,先掌握自己的桌次和座位。入座时注意桌上座位卡是否写有自己的名字,不可随意入座。如果未设坐位卡,要等待主人请入座时,方可入座。如邻座是长者或女士,应主动协助帮助他们先坐下。入座后坐姿要端正,坐时应把双脚踏在本人座位下,不可随意伸出,影响他人。

    在社交场合,无论天气如何炎热,不可当众解开纽扣,脱下衣服。小型家宴时,若主人请宾客宽衣,男宾可脱下外衣搭在椅背上。

    4、致辞敬酒

    (1)在宴席中,主人(主陪)应是第一个敬酒的人。主人在第一道菜上来后,即举杯邀请所有客人同饮,并致以简短的祝酒词。在祝酒词中,应该首先感谢各位客人的光临,并说明此次宴请的原因,最后请大家同饮。祝酒时,应由主人和主宾先碰杯,然后敬全席,而不应计较对方的身份;碰杯时应目视对方,以示敬意;人多时可举杯示意,不一定碰杯,举杯应至眼睛高度,切忌交叉碰杯。桌次多时,应按桌敬酒,不能顾此失彼,冷落一方。

        (2)一般由主人领三杯酒,然后由第二主人(副陪)领酒,领酒是针对全席的;然后主人与各位客人及客人与客人之间相互敬酒。敬酒要适可而止,意思到了就行。对于确实不会饮酒的人,是不宜劝其饮酒的。

        (3)即使是不喝酒的人,也要起身,举杯并将杯口在唇上碰一碰,以示尊敬。

        (4)碰杯时,右手扼杯,左手垫杯底,记住自己的杯子要低于别人。

        (5)“酒过三巡,菜过五味”之后,应由主宾提议,表示对主人的盛情宴请表示感谢后散席。

        (6)祝酒词是宴会敬酒的必要礼仪。好的祝酒词能够活泼宴会气氛,增进彼此友谊,加深感情,同时达到宴请的目的。

        在主人和主宾致辞、祝酒时,其他人应暂停进餐,停止交谈,注意倾听。祝酒词的内容应随宴会的性质和宴会的目的而有所不同。常见的祝酒词有:“欢迎诸位光临!现在我向大家敬个酒,祝诸位事业兴旺、阖家安康!”,“欢迎各位光临!为了我们共同的事业,干杯!”,“为了合作愉快,干杯!”,“祝××健康幸福!”,“祝××先生一路顺风,前程似锦!”,“祝愿我们之间友谊长存,与日俱增!”等等。

    5、文雅进餐

    宴会开始时,一般是主人先致祝酒词。此时应停止谈话,不可吃东西,注意倾听。致辞完毕,主人招呼后,即可开始进餐。进餐时要注意举止文雅。

    1)每一道菜上桌后,通常须等主人或长辈动筷后再去取食。若需使用公筷的菜,应先用公筷将菜肴夹到自己的盘中,然后再用自己的筷子慢慢食用。夹菜时,要等到菜转到自己面前时再动筷子,夹菜一次不宜过多,也不要把夹起的菜再放回菜盘中,又伸筷夹另一道菜,这是非常不礼貌的动作。如果遇到邻座夹菜要避让,谨防筷子打架。同桌如有外宾,不用反复劝菜,也不要为其夹菜,因为外宾一般没有这个习惯。以前为宾客夹菜表示中国人的好客之道,现在应让宾客依自己的喜好取用菜肴,较合乎时宜也较卫生。

    2)骨、刺要吐出时,应用餐巾或以右手遮口,隐秘地吐在盘中,不可抛弃在桌面或地上。有骨或壳的食物,应避免用手剥口咬,可用筷子或汤匙分离为宜。滚烫的食物,不可用嘴吹冷匆忙送入口中,应等稍凉后再取食。

    3)斟酒,通常从主人右侧主宾先斟,后斟女宾,然后给主人斟,随后按顺时针方向逐一斟酒。斟酒、倒饮料八分满即可。敬酒时自首席按顺序一路敬下,敬酒者不需要将酒杯里的酒喝干,每次喝一小口即可。男士向长辈敬酒时,应双手捧杯,起立敬酒;女士则无论辈分,右手握杯左手轻扶杯底,点头致意,轻啜一口即可。喝酒宜各自随意,敬酒以礼到为止,切忌劝酒。

    4)遇有意外,如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上,应立即致歉,及时处理。但不必恐慌。

    第二节  中式宴请

    我国有句俗话,叫做“民以食为天”。任何人不吃饭是不行的,作为中国人,我们平时的商务宴请,基本选择的是中餐。关于宴请与赴宴的礼仪,前面已作了介绍,这里主要讲中餐宴请一些特有的礼仪形式。

    一、席位礼仪

    在中餐宴请中,常常采用圆桌布置,圆桌的摆放不同,同一桌上位置的安排不同,位次的尊卑也不同。

    1、桌席排列

    由两桌组成的小型宴会,餐桌的排列分为横排和竖排两种形式。

    横排时,由面对正门的位置来定,以右为尊,以左为卑,即右边的桌子要比左边的尊贵(图91)。

    91

    当桌子竖排时,讲究以远为上,以近为下。这里的远近,是以距离正门的远近而言的,即距离正门远的桌子比距离正门近的桌子更尊贵(图92)。


    92

    由三桌或三桌以上组成的宴会,也叫多桌宴会。它的排列方法除了要注意“面门定位”“以右为尊”“以远为上”之外,还要兼顾其他各桌与主桌距离的远近。一般来说,距离主桌越近,桌次越高;距离主桌越远,桌次越低,这种规则也称为“主桌定位”。

    在桌子的选择上,所用桌子的大小、形状除了主桌可以略微大一些以外,其他各餐桌都应大小一致。

    2、座位尊卑

    除了桌子的位置有尊卑高低之分外,每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次基本方法有四种,它们往往会交互使用。

    方法一:主人大都面对正门而坐,并在主桌就餐。

    方法二:举行多桌宴请时,每桌都有一位主人的代表在座,他也称各桌主人,其位置一般应与主桌主人同向,有时也可以面向主桌主人。

    方法三:各餐桌上位置的尊卑,应根据其距离该桌主人的远近而定,以近为上,以远为下。

    方法四:各餐桌上距离该桌主人距离相同时,以右为尊,即以该桌主人面向为准,他的右边为尊,左边次之。

    根据上面四种位次的排列方法,圆桌位次的具体排列又可以分为两种情形,它们都是和主位有关。

    第一种情形:每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人,主宾坐在主人的右侧,每桌只有一个谈话中心。(图93


    93

    第二种情形:每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就座,以男主人为第一主人,女主人为第二主人,主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌形成了两个谈话中心。(图94


    94

    如果主宾身份高于主人,为表示尊重,也可以安排在主人位子上坐,而主人坐到主宾的位子上,这种排序尤其适合主宾和主人是同一系统,而主宾是主人的上司或领导时。

    为了便于来宾准确无误地找准自己的位置就座,除引导人员和主人要及时加以引导指示外,应事先放置醒目的个人姓名座位卡在每位来宾所属座次正前方的桌面上。必要时,座位卡的两面都书写用餐者的姓名,使对面的人也能看到,以方便互相认识。举行涉外宴请时,座位卡应以中、英文两种文字书写,中国的惯例是,中文在上,英文在下。

    二、点菜礼仪

    请人吃饭,要充分考虑到宴请的对象,再来决定点哪些菜。一般来说,要优先考虑三类菜肴,一类是有中国特色的菜肴,如炸春卷、狮子头、宫爆鸡丁等,这些具有中国特色的菜很容易受到客人的喜爱;第二类是有本地特色的菜肴,这一招在宴请外地客人时比较适用;第三类是本餐厅的特色菜、招牌菜。

    点菜时不仅要考虑口味,还应注意菜肴搭配,如一桌菜通常会有汤、热菜、凉菜,品种上包括肉类、海鲜、素菜,这六个要素的搭配必须均衡合理,做到烹饪方法不同,菜品不重复。比如点了鱼汤,就不要再点清蒸鱼、糖醋鱼或其他做法的鱼。点了老鸭汤,别的肉菜就不能再以鸭肉为主。在热菜和凉菜的搭配上,以热菜为主,凉菜为辅。

    菜品的数量不能过多或过少,应以吃饭人数为基准,略多一两个菜为宜,同时也要注意数量要双不要单。比如,四个以下的人吃饭,点五菜一汤较为合适。六个人时点七菜一汤,多于八人时,按照人数加二的数量点菜比较合适。

    点菜时也可参考季节,尽量点当季菜。虽然现在交通发达,加之大棚的普及让很多菜四季都有,但时令菜的新鲜和营养还是大棚菜无法替代的。早春时节的香椿、春笋,夏天的苦瓜、苋菜、莲子,秋天的百合、菱角、莲藕,冬天的羊肉、莴苣等等。点菜时令菜,不仅可以显示出点菜人的水平,也能让客人尝到“鲜”。

    点菜时还有一项不可忽视的因素就是年龄和性别,看看在座的客人中,是否有老人、儿童和女性。老年人一般牙齿不好,点一些易咀嚼的菜;儿童肠胃功能较弱,点一些易消化的菜;有女性则点一些养颜滋阴的菜,如百合等;如果男士较多,可多点一些荤菜,男士的口味普遍偏重,食量偏大。

    颜色也是点菜时要考虑的,要注意桌上菜肴色彩的搭配,尽量让菜品的颜色丰富多彩,红的辣椒,绿的黄瓜,黄的玉米,白的莲藕……看上去赏心悦目,也能增加食欲。

    点菜也有禁忌,比如穆斯林通常不吃猪肉,信奉佛教的人通常只吃素。我国各个地方的人在饮食习惯上略有不同,点菜时要把宾客的禁忌、喜好充分考虑到。

    三、餐具礼仪

    中餐使用的餐具通常有筷子、勺子、碗、碟和辅助餐具,如杯子、盘子、湿巾等,这些餐具在使用时都有一定的礼仪规范。

    1、筷子的使用

    筷子是中餐的主要餐具,更是必不可少的餐具,用它来夹取食物。筷子要整齐摆放在筷架或菜盘上,要让同一桌的筷子长短粗细一致,不要让筷子一根横放一根竖放或交叉摆放。

    一般都习惯用右手握筷,所以筷子通常摆在客人就座的右边。筷子的正确握法是以拇指、食指、中指三个指头的前部共同捏住筷子从上往下1/3处。筷子是成双使用而不能只用一根。

    使用筷子取菜时,不论筷子上是否残留食物,都不要去舔它;暂时不用筷子时,可将它放在筷子架上或自己的碗、碟边缘上;不要把筷子当叉子去叉取食物;与人交谈时,应放下筷子,不要用筷子指点对方;不要用筷子做他事,如剔牙、挠痒等。

    2、勺子的使用

    中餐的勺子以短柄瓷质为主,主要用来喝汤和羹,有时也可以用勺子辅助筷子取菜,但尽量不要用勺子单独取菜。

    用勺子取食物时,不要过满,以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后,可以在原处停留片刻,等汤汁不再往下流时,再移回来享用。

    用勺子取食物后,要立即食用或放在自己碟子里,不要再把食物倒回原处。如果取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,也不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。

    当菜碗中摆放了公勺时, 要用公勺取菜,但不要忘了放回去。

    3、碗的使用

    碗主要用于盛放主食,或者羹、汤。使用碗时尽量不要端起碗来吃东西,要用筷子或勺子取碗内的东西吃,剩余食品不可端起碗往嘴里倒,更不能去吸碗。碗如果暂时不用,不可以盛放杂物,更不要把碗倒扣过来放在桌上。

    要注意端碗的姿势,不可用手掌托着碗,也不要把碗抱在胸前。

    4、盘(碟子)的使用

    在餐桌上使用的盘子通常比较小,又称做碟子,也有的称骨碟,它起到一个中转的作用,可以暂放从餐桌上取来的菜肴,也可盛装骨头等弃物。

    不要一次夹放太多的菜于盘中,这样会显得像是没有吃过菜一样。也不要堆放很多品种不同的菜,以免看起来很杂乱。食物的残渣、骨头、刺不要吐在餐桌上,也不要直接吐在盘子里,而应用筷子夹着轻轻放在盘子前端,如果放满了要请服务员更换。

    5、湿毛巾的使用

    比较讲究的正式宴会在餐桌上放有两条湿毛巾,一条餐前用来擦手,另一条餐后用来擦嘴。也有的是由服务员餐前递送,看到客人用脏后不断更换。餐前的湿毛巾是用来擦手的,不能擦脸、擦汗;用餐完毕后的湿毛巾是用来擦嘴的,所以也不能用来擦手、抹脸、抹汗,更不要往湿毛巾上吐脏物。

    6、水盂的使用

    有时在吃中餐时需要直接用手,比如吃海鲜或带壳的食物,遇到这种场合,桌上往往会摆上一个水盂,为了消毒和美观,还会在水盂中放几片柠檬。水盂里的水只能用来洗手,洗手时注意动作要轻柔,不要让水溅出。洗过手以后用毛巾擦干,不要甩干。

    7、牙签的使用

    牙签主要用来剔牙,有的食物也需要使用牙签。不要当众剔牙,如果非要剔的话要用手或餐巾遮住嘴巴。剔出来的东西不能随手乱弹或随口吐出。不要叼牙签,否则会让人觉得玩世不恭。

    第三节  西式宴请

    随着东西方文化的相互渗透与交融,吃西餐成了我们日常生活中一件很平常的事。西餐厅一般比较宽敞,环境幽雅,桌与桌之间离得较远,所以相对中餐厅更安静、更便于交谈。因此,在宴请中,西餐颇受现代人的青睐,尤其是年轻人和出国留学回来的人。西餐文化源远流长,又十分注重礼仪,讲究规矩,所以,了解一些西餐的知识和用餐的礼仪是十分必要的。

    一、西餐的特点

    “西餐”,是我国对西方国家菜肴的统称,但各地还是有差异,细分可分为英国菜、法国菜、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成系列,各有各的风味。一般粗略分为两类:一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式西餐”,又称“欧式西餐”,其特点是选料精纯、口味清淡,以款式多、制作精细而享有盛誉;二是以苏联为代表的“东欧式西餐”,也称“俄式西餐”,其特点是味道浓、油重,以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外,在英国菜基础上发展起来的“美式西餐”也有其特点,并且日益风行。但不管是何种风格的西餐,与中餐相比,至少具有以下几个显著的特点:

    1、讲究营养,注重搭配。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜肴。

    2、选材精细,用料广泛。西餐烹饪在选食材时十分精细、考究,而且用料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点,咸里带甜;意大利菜则会将各类面食制作成菜肴,各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴;而法国菜用料更为广泛,诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

    3、调料丰富,色泽鲜艳。西餐烹饪的调味品大多不同于中餐,如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜注重用酒调味,在烹调时普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做调料;德国菜则多以啤酒调味。在色泽的搭配上则讲究对比、明快、丰富,因而色泽鲜艳,能刺激食欲。

    4、工艺严谨,器皿精美。西餐的烹调方法很多,常用的有煎、烩、烤、焖等十几种,而且十分注重工艺流程,讲究科学化、程序化、工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点,特别是餐具,除瓷制品外,水晶、玻璃及各类金属餐具占很大比重。

    二、席位礼仪

    女士优先:在西餐礼仪里,往往是女士优先。排列位置时,一般是女主人为第一主人,而男主人为第二主人。这几乎完全与中餐相反。

    距离定位:西餐桌上席位的尊卑,是由其距离主位的远近决定的,距主位近的位置要高于距主位远的位置。

    面门为上:按礼仪的要求,而对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。

    交叉排列:西餐排列席位时,讲究交叉排列的原则,如男女应当交叉排列,熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来,宴会是拓展人际关系的场合,交叉排列的用意就是让人们能多和周围客人聊天认识,以达到社交目的。

    西餐的位置排法与中餐有一定的区别,中餐多使用圆桌,西餐则以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式:

    1)长型桌排列时,男女主人分坐两头,门边男主人,另一端女主人。男主人右侧是女主宾,女主人右侧是男主宾,其余依序排列,如(图95)。


    95

    2)桌子是T型或门字形时,横排中央位置是男女主人位,身旁两边分别是男女主宾座位,其余依序排列,(图96)。


    96

    三、餐具的摆放与使用

    (一)餐具的种类及摆放

    西餐所用的餐具主要是刀叉、餐匙、餐巾等。

    在正规的西餐宴会上,通常都讲究吃一道菜换一副刀叉,口尝每道菜肴时,都要使用专门的刀叉,不可乱用。根据食物的不同,刀叉的形状也不同,有吃鱼专用的刀叉,吃肉专用的刀叉,挑抹黄油专用的餐刀,吃甜品所用的刀叉等。

    刀叉的摆放一般是餐刀在右,餐叉在左,均是纵向摆放在餐盘的两侧,供用餐者方便使用。叉如果不是与刀并用,叉齿应该向上。如果不懂哪种形状的刀叉的使用,只要记住依次从两边由外侧向内侧取用即可,如(图97)。


    97

    (二)餐具的使用方法

    1、刀。宴席上最正确的拿刀姿势是:右手拿刀,手握住刀柄,拇指按着柄侧,食指则压在柄背上。不要把食指伸到刀背上,除了用大力才能切断的菜肴,或刀太钝之外,食指都不能伸到刀背上。另外,不要伸直小指拿刀,有的女性以为这种姿势才优雅,其实这是错误的。刀是用来切割食物的,不要用刀挑起食物往嘴里送。

    如果用餐时,有三种不同规格的刀同时出现,一般正确的用法是:带小小锯齿的那一把用来切肉制食品;中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片;而那种小巧的、刀尖是圆头、项部有些上翘的小刀,则用来切开小面包,然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。切割食物时双肘下沉,前臂应略靠桌沿,否则会令对方觉得你的吃相十分可怕,而且正在切割的食物没准也会飞出去。

    2、叉。叉子的拿法有背侧朝上及内侧朝上两种,要视情况而定。背侧朝上的拿法和刀子一样,以食指压住柄背,其余四指握柄,食指尖端大致在柄的根部,若太前方,外观不好看,太往后,又不太能使劲,硬的食物就叉进去。叉子内侧朝上时,则如铅笔拿法,以拇指、食指按柄上,其余三指支撑柄下方。拇指和食指要按在柄的中央位置,如果太靠前,会显得笨手笨脚。左手拿叉,叉齿朝下,叉起食物往嘴里送,如果吃面条类软质食品或豌豆,叉齿可朝上。动作要轻,捡起适量食物一次性放入口中,不要拖拖拉拉一大块,咬一口再放下,这样很不雅。叉子捡起食物入嘴时,牙齿只碰到食物,不要咬叉,也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。吃体积较大的蔬菜时,可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上,用刀子整理一下。使用刀叉要注意:不要动作过大,影响他人;切割食物时,不要弄出声响;切下的食物要刚好一口吃下,不要叉起来一口一口咬着吃;不要挥动刀叉讲话,也不要用刀叉指人;掉落到地上的刀叉不可捡起再用,应请服务员换一付。

    如果有就餐中,需暂时离开一下,或与人交谈,应放下手中的刀叉,刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八”字形状放在餐盘上(见图98)。它表示:菜尚未用毕。但要注意,不可将其交叉放置呈“十”字形状。西方人认为这是令人晦气的图案。如果吃完了,或者不想再吃了,可以刀口向内,叉齿向上,刀右、叉左并排放在餐盘上(见图99)。它表示:不再吃了,可以连刀叉带餐盘一起收走。

        

    98                        99

     

    3、餐匙。在正式场合下,餐匙有多种,小的是用于喝咖啡和吃甜点心的;扁平的用于涂黄油和分食蛋糕;比较大的,用来喝汤或盛碎小食物;最大的是公匙,用于分食汤,常见于自助餐。汤匙和点心匙除了喝汤、吃甜品外,绝不能直接舀取其他主食和菜品。进餐时不可将整个餐匙全部放入口中,应以其前端入口。餐匙使用后,不要再放回原处,也不要将其插入菜肴或“直立”于餐具中。

    4、餐巾。一般说来,餐巾放在餐盘的正中或叉子的旁边。大家坐下后,可以将餐巾放在胸前下摆处,不要将餐巾扎在衬衣或皮带里。或者将餐巾平铺到自己并拢的大腿上,如果是正方形的餐巾,应将它折成等腰三角形,直角边向膝盖方向;如果是长方形餐巾,应将其对折,然后折口向外平铺在腿上。餐巾的打开、折放应在桌下悄然进行,不要影响他人。

    餐巾有保洁作用,防止菜肴、汁汤落下来弄脏衣服;也可以用来擦嘴,通常用内侧,但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具;还可以用来遮掩口部,在需要剔牙或吐出嘴中的东西时,可用餐巾遮掩,以免失态。如果餐巾掉在地上,应另要一块。

    有事暂时离席,餐巾应放在本人所坐的椅面上,而不是桌子上,因为放在桌上就表示:我不再吃了,可以撤掉。

    四、进食方法

    1、肉类的吃法

    肉类应从左边开始切,调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰,而是基于营养均衡的考虑而添加的,因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的,否则好吃的肉汁就会全部流出来了。

    2、鱼类的吃法

    首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线,刀尖不要刺透,刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后,从头开始,将刀叉在骨头下方,往鱼尾方向划开,把针骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。由左至右面,边切边吃。吃完鱼的上层,切勿翻身,应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。鱼类料理上都会有柠檬,切成圆形的柠檬可用刀压一下,使柠檬的香味渗进鱼类料理;半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位,用右手轻轻捏住柠檬,挤一两滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上,应放在盘子的外侧。这类菜的菜盘里一般有些生菜,往往是用于点缀和增加食欲的,吃不吃由你,不要为了面子强吃下去。

    3、喝汤的方法

    先用汤匙由后往前将汤舀起,汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体的上半部略微前倾。千万不能吸着喝。碗中的汤剩下不多时,可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装,可直接拿住握环端起来喝,但不可发出吱吱的声响。

    4、面包的吃法

    吃软面包时,先用两手撕成小块,再用左手拿来吃;吃硬面包时,用手撕不但费力而且面包屑会掉满地,此时可用刀先切成两半,再用手撕成块来吃。为避免像用锯子似的切割面包,应先把刀刺入中央部分,将靠近自己身体的那部分切下,再将面包转过来切断另一半。切时可用手将面包固定,避免发出声响。

    5、喝酒的方法

    先轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香,品闻香味,但不要猛烈摇晃杯子。喝酒时绝对不能吸着喝,而是倾斜酒杯,像是将酒放在舌头上似的喝。此外,一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等,都是失礼的行为。不要用手擦杯沿上的口红印,用面巾纸擦较好。

    6、甜点的吃法

    冰激凌一般配有专用小勺,当和蛋糕、馅饼一起作为主餐的一部分时,则要使用甜点叉和甜点勺。

    吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话,那么就用叉子固定馅饼,用勺挖着吃。吃馅饼是要用叉子的,除非馅饼是带冰激凌的,这种情况下,叉、勺都要使用。如果吃的是奶油馅饼,最好用叉而不要用手,以防止馅饼从另一头漏出。

    果汁冰糕如果作为肉食的西餐食用,可以用叉,如果是作为甜点食用,使用勺子。

    7、咖啡的

    餐后最适合饮用蒸汽加压的浓缩咖啡,因浓缩咖啡含咖啡因很少,即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口,品尝一下咖啡的香气后,再依喜好放入适量的糖与牛奶。

文章录入:岳阳人大网管理员    责任编辑:岳阳人大网管理员 
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章: 没有了
  • 发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口
        网友评论:(只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!)
    湘ICP备05013214号 岳阳市人大常委会 版权所有 地址:岳阳市岳阳大道8号  

    技术支持:岳阳市人大常委会信息科 电话:0730-8788699 邮编:414000 电子邮箱:yyrdxxk@126.com